果酒的酿造

1.原料选择 必须选用充分成熟、酸度适当、香味浓郁的水果作原料，如葡萄、桑椹、柑桔、樱桃、苹果、梨、菠萝等。果实里糖分愈多，产生的酒精愈多。果形大小和果形不必计较，但腐烂的水果不能采用。

2. 洗涤 根据果实种类、组织硬软程度，分别采用不同的洗涤方法，以清除果皮表面的泥土和残留在表皮上的农药。梨、苹果等质地较硬的果实用40℃左右的温水加1%的盐酸和1%的食盐，浸泡数分钟，捞出后用清水冲洗两 遍。草莓、桑椹等可放在水中漂洗。杏、桃、李等果实用高锰酸钾浸泡数分钟，捞出后用清水冲洗两遍。原料洗净，在破碎机里粉碎备用。

(资料图)

3发酵将粉碎好的果实酱汁盛在洗净的发酵桶里(装至器具的五分之四)，密闭任其自然发酵或向酒厂买取人工酵母菌种放入。3-8小时开始发酵，约经过36小时达到旺盛发酵阶段(温度以20℃左右为适宜)，此时大部分糖变成了酒精，故称为主发酵(前发酵)。经过7-15天发酵，吸出清澈的果酒，盛入酒坛或酒桶里进行后发酵。果实里的酒液经压榨流出，作为次一等的果酒利用。果渣可用于果实蒸馏白酒。

更换盛装酒液的容器，酵母菌接触到新鲜空气，又与残留的糖分进行发酵作用，称为后发酵(温度以8-10℃为宜)。发酵时间约1个月。

4. 陈酿将酒坛或酒桶放置在低温的地下室贮藏，称为陈酿。每隔3-4个月换坛一次，并除去沉渣。适时添加同质量的酒液，以提高酒的度数，酒精含量不宜低于10度。贮藏时间最好在两年以上，一般不少于6个月，酒味才醇香。若酒精含量和甜度不足，应于出厂装瓶前适当加酒精和糖予以调节。装瓶后在60-70℃的水中杀菌。

酿造过程中，一切用具和加工处所、贮藏室都要严格消毒灭菌，保持干净。用果实蒸馏白酒的方法，基本上与粮食白酒的加工方法相同，这里就不作介绍了。

六、几种果酒的酿造

(一)葡萄酒当葡萄充分成熟、含糖量达到最高度，含酸量降低到最低度时采收送加工厂及时加工。因此，要求加工厂建在原料基地;原料基地必须提供品质良好的葡萄。酿造红葡萄酒的品种有佳里酿、北醇、蛇龙珠等;酿造白葡萄酒的品种有龙眼、佳里酿、白羽、白雅等。

1.原料处理和汁液调整乐葡萄经挑选(除去霉烂的和青粒)、脱粒、破碎、除梗。红葡萄酒在生产时应带皮发酵;生产白葡萄酒需经破碎、榨汁、取汁发酵。发酵前测定果汁含糖量、含酸量及单宁(白葡萄酒)、颜色深度(红葡萄酒)。使含糖量调到17-24%;每升果汁有机酸含量9-13克;酿白葡萄酒的果汁，每百升中加入单宁4-5克;酿红葡萄酒颜色不深，可加入深色的葡萄品种染色。

2.发酵和陈酿红葡萄酒和白葡萄酒适宜的发酵温度分别为20-25℃(7天左右结束主发酵);15-20℃(半个月结束主发酵)。主发酵在密闭条件下进行，结束后，经过过滤、压榨，运到地窖进行后发酵和陈酿。贮藏期注意添酒和换桶等管理工作。

(二)苹果酒

1.原料选择和分级据料的成熟度、残次程度分级。按不同等级分别加工发酵。挑选时轻微腐烂果不超过1%;受食心虫为害的不超过10%;干疤苹果不超过 20%。

2.原料洗涤用清水冲洗去果皮表面的泥土、杂菌和杀菌剂(加入1%的稀盐酸溶液浸洗)。

3破碎和榨汁破碎时果肉的大小以种子不被破碎，可通过试验确定。压榨时不能用金属器具操作，压力为25-28公斤/平方厘米。

4.发酵和贮藏福果汁入池发酵前一天，用水洗干净，并用二氧化硫消毒。发酵液温度控制在18-22℃之间(室温保持在15℃左右)，待100毫升发酵液内残糖含量降至0.5克时，将液、渣分离，酒液入窖贮藏。藏酒桶先用05%碱水浸泡3天后放出，再用温水洗刷干净，用二氧化硫灭菌备用。新酒入桶后15天以内将酒度调到18-20度，含酸量调到

0.4-0.5%(克/100毫升)。新酒头年换桶3次;两年酒换桶2次;第三年即可销售或酌情处理。

5.配酒原酒贮存一年以上，可以进行配酒，即进行比重、酒精含量、总糖、总酸等技术指标的调整与测定。由于各种酒的配方不尽相同，可按商业部门的有关规定办理。

(三)桑椹酒

1.原料选择和处理 桑椹颜色深浓，汁液多，含糖量较高，用椹果酿酒，品质尚好。由于桑椹极易腐烂，应就近原料产地处理，发酵为本成品送酒厂再加工配制。采摘椹果时，防止沾上泥土，不必洗涤即可加工。放入盆中揉搓后，装入布袋，挤出果汁，装入缸内任其自然发酵(也可加入人工酵母菌)。

2.发酵 经过2-3天发酵，按果汁量加入10%的50-60度白酒，发酵停止,经2-3个月贮藏后加入12-15%的砂糖。经过滤、装瓶、杀菌后即为成品。

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