今天在京发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，2020年1月至7月份，受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮收入1.8万亿元，同比下降29.6%。虽然2020年餐饮行业遭受疫情严重打击，但中国餐饮行业稳中向好的趋势不变，未来行业企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能。

倡导餐饮节约 在绿色发展中找需求

该报告由中国饭店协会与新华网联合发布，包括各省份餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数及优秀企业案例五个篇章。

《报告》显示，2019年中国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。2020年1月至7月份，受新冠肺炎疫情影响，中国餐饮收入1.8万亿元，下降29.6%。

厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。《报告》指出，合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设减少食材前端浪费，合理进行菜单设计，实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费，采用节能环保设备降低能耗等都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。

餐饮稳中向好趋势不变

随着疫情在全国范围内逐渐得到有效控制，在历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。《报告》显示，2020年餐饮企业家对于外部环境的现状信心指数为158.70(满分200)，相较2019年有较大幅度回落，但仅略低于2018年现状信心指数，均高出2016年以及2017年的外部环境现状信心指数。

2020年餐饮企业家对于外部环境的未来信心指数为161.06(满分200)，均高出2016年以来的未来信心指数值。综合来看，2020年餐饮企业家对于外部环境的信心指数仅略低于2018年水平，但是均高出2016年及2017年水平。餐饮企业对于未来信心程度最高的是支持餐饮发展的技术环境以及餐饮服务政策环境。

《报告》指出，虽然受到疫情以及国内外不确定因素影响，餐饮行业企业对于未来发展的宏观环境依然持有较高信心，因此，目前提振消费信心是破局关键。同时，要建立需求与供给的有效推拉路径，在政府从宏观层面上提振消费信心基础上，餐饮行业需要研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，不断拓展新业态，做好餐饮业的“业态、品态、形态、文态”四态合一，精准对接需求，推动内循环有效发展。

数字化智慧化成行业发展新动能

一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，然而新冠肺炎疫情之下一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。这一特点在外卖业态中尤其明显，疫情期间，外卖更是成为了保民生、企业“活下去”的救命稻草。

《报告》指出，在“互联网+”领域，有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营，锁定老客户，开拓外卖服务;有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送，适应消费新需求;有的餐饮企业通过发展线上新零售业务，实现食品工业化发展探索疫情常态化下的餐饮破局之路。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化发展将成为行业发展新动能。

此外， 《报告》指出，行业普遍存在产品附加值较低，客户黏度不高，生命周期短等问题。 企业要通过品牌引领发展，这离不开品类深耕和精细化管理。

提高从业人员素质稳就业

餐饮业是重要的民生行业，吸纳的就业人员多。餐饮业近年呈现对高素质技能型人才需求加大的趋势，餐饮业人力资源结构的调整，有利于发挥行业“稳就业”“保就业”功能。

《报告》指出，餐饮行业是一个实践性很强的行业，行业中存在行业实践先于理论发展和教学的现象，因此如何将行业发展现实需要及时与院校人才培养相衔接成为做好行业人才培养的关键因素。

餐饮企业普遍反映院校毕业生的实际操作能力与现实岗位需求还是存在一定差距。根据调研，有69.23%的企业认为目前院校最需要做的是增加对于行业的熟悉程度，了解行业需求和信息;62.18%的企业认为企业学校应该要加强职业指导，增强学生职业认同感;53.85%的企业认为学校要强化学生实操能力;43.59%的企业认为学校要强化高校教师的职业化培训。

《报告》指出，调整行业人才结构，为行业培养适应行业发展的高素质技能型人才将是驱动行业创新发展的重要动力，同时也是餐饮企业提高人均劳效、提质增效，破局发展的内在需要。

(记者 杜燕)

关键词： 餐饮，绿色发展